La coquille Saint-Jacques

Chaque année, pêcheurs et restaurateurs français ont hâte de l’arrivée du 1er octobre. Cette date marque l’ouverture de la pêche de la coquille Saint-Jacques, réglementée jusqu’au 15 mai pour permettre à l’espèce de se renouveler. L’Atlantique nord est le principal berceau de ce fruit de mer de la variété Pecten Maximus. Les Hauts-de-France se hissent parmi les régions françaises où l’on pêche la Saint-Jacques, aux côtés de la Normandie et de la Bretagne, pour notre plus grand bonheur.


Perle des mers froides, la coquille Saint-Jacques se pêche grâce à un système de dragues, qui caressent les fonds sableux. C’est un trésor pour les Hauts-de-France, que les habitants du Pas-de-Calais célèbrent à Etaples-sur-mer, à l’occasion de la fête de la coquille Saint-Jacques. Durant tout un week-end (8 et 9 Avril 2023 pour la prochaine édition), la coquille Saint-Jacques fraîchement récoltée par des pêcheurs étaplois est mise à l’honneur dans des recettes concoctées par nos chefs, une bonne ambiance garantie, où locaux et touristes sont de la partie.

Avec le début de la saison de pêche de la coquille Saint-Jacques, les restaurateurs du Pas-de-Calais prennent un grand plaisir à sublimer ce produit local et d’exception. La Matelote et L’Ilot Vert à Boulogne-sur-Mer, Les 2 Moineaux au Touquet sont quelques-uns des restaurants qui font la part belle à ce joyau local.
Benjamin Delpierre, chef du restaurant l’Aloze de l'Hôtel Atlantic à Wimereux, voit dans la Saint-Jacques la parfaite interprétation de sa cuisine : une cuisine raffinée et authentique, faisant honneur aux produits de la Côte d’Opale.

Pour 4 personnes

10 à 12 noix de Saint Jacques
1/2 citron vert BIO
Huile d’olive
1/2 gousse de vanille
Fleur de sel

Préparez vos noix de Saint-Jacques
Ôtez le corail, rincez-les bien et séchez-les dans du papier absorbant ou un torchon. Gardez le corail pour faire une sauce à base de crème, c’est délicieux ! Une fois bien sèches, mettez-les sur une assiette ou une planche, filmez et mettez au congélateur une petite heure afin de raffermir la chair.

Pendant ce temps, préparez la sauce
Zestez puis pressez la moitié du citron vert, ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et grattez la moitié de la gousse de vanille. Conservez la gousse et mettez-la dans un pot de sucre, ça vous donnera du sucre vanillé !

Dressage
Sortez les Saint-Jacques du congélateur et coupez-les en fines tranches. Disposez le carpaccio bien à plat sur une assiette et versez la sauce dessus. Assaisonnez d’une pointe de fleur de sel, et c’est tout !
La Saint-Jacques est un mets délicat, nul besoin de la surcharger de saveurs.
Régalez-vous !

MARTIN Le Meilleur de la Mer, société de mareyage installée dans les Hauts-de-France, sélectionne les meilleures pièces à la criée au moment où les pêcheurs débarquent leur poisson sur le quai à Boulogne-sur-Mer (premier port de pêche français). Il choisit des produits pour répondre aux besoins des poissonniers mais aussi des chefs de la région,avec pour maîtres-mots : fraîcheur et qualité.


Chaque année, chefs et poissonniers attendent avec impatience la saison de la Coquille Saint-Jacques à Boulogne. D’octobre à avril, le port de Boulogne se transforme en “Wall Street de la mer” : la Coquille Saint-Jacques devient la Reine de Boulogne, ce qui fait vivre de nombreux pêcheurs à Boulogne-sur-Mer et Etaples notamment. Ce produit d’exception est à l’origine d’une grande partie des revenus des pêcheurs de la région, allant jusqu’à 60% de leurs revenus annuels.