La dinde

La volaille fait partie des produits phares de Noël ! Et la dinde est en tête d’affiche… Tout droit venue du Nouveau Monde grâce aux conquistadors espagnols et rapidement appréciée par les aristocrates, la dinde est très vite considérée comme un repas de fêtes. Les élevages de dindes se sont progressivement développés en France, et notamment à Licques dans les Hauts-de-France où on ne plaisante pas avec la volaille !

Dans les Hauts-de-France, la volaille de Licques est à Noël ce que le maroilles est à la flamiche. Dinde, poulet fermier ou encore pintade, la volaille de Licques fait la fierté de la région. Reconnue Label Rouge et Indication Géographique Protégée, la volaille de Licques est élevée au grand air et nourrie avec une alimentation saine. La dinde noire est la cheffe de file de toutes ces volailles de Licques. 

Tous les ans, à l’approche de Noël, ce petit village entre Boulogne-sur-Mer et Saint-Omer rend hommage à ce gallinacé à l’occasion de la Fête de la Dinde (du 10 au 12 décembre en 2023). Aujourd’hui devenue le rendez-vous incontournable des produits de terroirs et labellisée dans le cadre de Hauts-de-France Région Européenne de la Gastronomie 2023, cette fête participe au folklore régional. Pendant deux jours, le patrimoine local est célébré ! On y  retrouve les défilés de volailles menés par la Confrérie de la Dinde de Licques, auxquels s’ajoutent des animations culinaires assurées par des chefs. Une chose est sûre : c’est l’occasion de faire découvrir à tous les visiteurs la richesse culinaire du territoire ! 

Une cinquantaine d'éleveurs s’attèlent au quotidien pour élever leurs volailles de Licques selon les règles de l’art, en particulier entre juillet et décembre pour répondre à la demande saisonnière pendant les fêtes de fin d’année. Licques compte alors dix fois plus de dindes noires que d’habitants à cette période ! 

Doublement titrée (Label Rouge et IGP), la dinde noire de Licques a une réputation à tenir. Elle est longuement bichonnée par les éleveurs (durant 140 jours minimum) et nourrie selon un cahier des charges strict : à base de blé, de maïs et de tourteau de soja jusqu’au 42ème jour, moment à partir duquel elle peut gambader à l’extérieur pour se régaler d’orties et autres végétations offertes dans les prairies. 

4 cuisses de volaille de Licques

4 clous de girofle

1 gousse de vanille

40g de raisins secs

4 poires à pocher

1 bâton de cannelle

1 càs de gingembre en poudre ou 10g de gingembre frais

75cl de vin blanc

Préchauffez votre four à 190°C en chaleur traditionnelle. Pelez les poires, piquez-les chacune d'un clou de girofle.

Placez les poires dans une casserole avec le vin blanc, la gousse de vanille gratée et le bâton de cannelle.

Les poires doivent être recouvertes jusqu'à mi-hauteur. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux. Couvrez et laissez cuire 10-15 min à petits bouillons.

Chauffez une cocotte à feu vif avec une belle noix de beurre et un peu d’huile neutre. Faites dorer les cuisses sur chaque face, salez et poivrez.

Égouttez les poires à l'aide d'une écumoire et conservez le jus de cuisson. Disposez-les dans la cocotte avec les cuisses de volaille. Ajoutez les raisins secs, le gingembre et arrosez le jus de cuisson des poires à mi-hauteur.

Enfournez pendant 40 min et dégustez avec une purée de céleri rave.

Joyeuses fêtes !

En plus d’orner une grande partie des tables familiales à l’approche de Noël, la volaille de Licques est aussi très appréciée par les chefs de la région qui voient en ce produit un mets délicat et de grande qualité. La preuve en est : ils sont nombreux à mettre en avant la volaille de Licques sur leur carte, fiers du savoir-faire local associé à l’élevage des volailles de Licques dans les petites exploitations. La volaille de Licques se trouve d’ailleurs jusqu’aux tables des meilleurs restaurants. Le Poulet d’Enfer à Lens tient à mettre en avant cette volaille dans la quasi-intégralité de ses plats, conscient de la richesse gustative de ce produit.

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