Le hareng

Qui dit novembre dit début de la saison du hareng ! C’est le moment de leur migration annuelle : le hareng transite alors par la Manche et la mer du Nord depuis le Gulf Stream de l’Atlantique Nord, longeant les côtes. Novembre et décembre sont des mois très attendus par les pêcheurs de la région, qui peuvent alors remonter plusieurs tonnes de harengs dans leurs filets. D’une sublime couleur argentée, le hareng est depuis le 19e siècle surnommé “poisson roi”, ayant fait la fortune des ports de la région. Dans la culture populaire, il tient d’ailleurs une place de choix.

Tous les ans, de grandes fêtes du hareng s’organisent dans les ports de pêche des Hauts-de-France pour célébrer l’arrivée du produit dès novembre : à Cayeux, Etaples-sur-Mer, Boulogne-sur-Mer, Berck-sur-Mer ou encore Calais. L’occasion de plonger dans l’effervescence des campagnes de pêche, entre dégustation de hareng, musique folklorique et chants marins. Une véritable découverte du patrimoine maritime régional !


Ces fêtes, qui célèbrent la tradition locale, sont aussi l’occasion de découvrir les différentes préparations de hareng et le savoir-faire associé des cuiseurs. Il est bien sûr possible de se régaler de hareng fumé, la star des étals, mais pas uniquement : Rollmops (salé et mariné dans du vinaigre, enroulé autour de rondelles d’oignons), hareng-saur (salé et fumé, vendu en filet), kipper (salé et fumé, vendu entier), buckling (salé pendant quelques heures puis fumé à chaud), ou encore le bouffi (salé et fumé, vendu entier) sont aussi de la partie pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Mais cette année, le hareng se fait un peu rare pour le moment ! L’automne chaud de 2022 ne ravit pas les harengs, qui préfèrent rester dans les eaux froides de la mer du Nord plutôt que d’affronter les eaux trop chaudes des côtes. Il faudra donc attendre encore un peu pour voir les harengs inonder les étals des poissonniers de la région, d’autant plus que les quotas de pêche pour le hareng restent pour le moment drastiquement restreints afin de remédier au mauvais état des stocks.

Pour 4 personnes

200g de filet de Hareng doux fumé (JC David par exemple)
500g de pommes de terre chair ferme
2 échalote
Huile d’olive
Vinaigre de cidre
1 botte de Ciboulette
1 botte de persil plat
200g de faisselle fermière
100g de crème épaisse d’Isigny

Préparez vos pommes de terre
Cuisez les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce dedans comme dans du beurre. Laissez les pommes de terre tiédir puis épluchez-les et coupez-les en rondelles.

Ciseler l’échalote et hachez finement les herbes.

Mélangez vos ingédients
Dans un saladier, coupez le hareng en morceaux, ajoutez les pommes de terre, et assaisonnez d’huile d’olive et de vinaigre de cidre, salez et poivrez (attention à la quantité de sel, le hareng l’est déjà beaucoup !)

Cervelle de canut
Dans un bol, mélangez la faisselle et la crème d’Isigny, les herbes ciselées et l’échalote. Ajoutez un filet de vinaigre de cidre et d’huile d’olive, salez et poivrez et mélangez bien.

Servez le hareng pommes à l’huile accompagné de cervelle de canut et régalez-vous !

Au goût puissant, le hareng fumé fait de nombreux adeptes, résultat d’un savoir-faire ancestral de la gastronomie régionale. Le fumage était autrefois la technique utilisée pour conserver le poisson. Pour obtenir cet intense goût fumé, le hareng est d’abord salé puis fumé durant de longues heures, embroché à la verticale pour y faire passer la fumée plus facilement.


Le filet de hareng fumé n’est pas seulement populaire. Il est également une grande source d’inspiration pour les chefs, comme pour Tony et Stellio Lestienne, chefs de la Matelote à Boulogne-sur-Mer.

© Crédits photo bannière : Comité de promotion - Chambre d'agriculture Hauts-de-France